逢星期一至五 早上10:30-1:00 (FM100.7 澳門電台)

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名廚有煮 -辣得滋味V-辣的甜品(有片)


ice-1酒店助理主廚吳永謀為大家介紹他的新創作「茅台雪糕」及「花椒雪葩」,醇辣口感和雪糕的創新配搭,帶來極致的味覺衝擊。還有由成都帶來,再經由吳師傅改良的「老成都冰粉」,當中加入了西瓜粒配以香脆的花生碎作點綴,"散辣"一流。
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名廚有煮 -辣得滋味IV -石鍋香辣鮮蝦(有片)


石鍋香辣鮮蝦材料:鮮蝦、爆香蒜頭、蓮藕、土豆、乾蔥、青、紅辣椒、薑、蔥、秘製香辣醬

蓮藕、土豆、青筍穿水,土豆穿水後炸至金黃色,將鮮蝦炸熟,炸至蝦肉和蝦殼分離,一般油溫高,蝦皮便會爆開,皮會變脆。將乾蔥、蒜爆香,加上自家製的香辣醬,香辣醬用豆瓣醬、八角、桂皮、香葉等香料製成。加上胡椒粉、糖及雞粉、蠔油、老抽調味。加水煮一會讓蝦入味,湯收乾後加點辣椒便完成。

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名廚有煮 -辣得滋味III -三鮮麻婆豆腐(有片)


dau-fu材料:蝦仁、肉碎、豆腐、薑、榨菜、辣椒醬

蝦仁穿水再過油,撈起; 油下鑊,放回蝦仁,蝦仁過油後撈起。再加入已熟的豬肉碎,蒜茸、薑米、榨菜,再加入豆瓣醬,再放回已走油的蝦仁,倒入上湯、鹽、雞粉;調好味便放入豆腐,煮一會讓豆腐入味,
上湯是用上二湯,即用上雞骨和豬骨餚製,稱為二湯的原因是第一次煲的是上湯,剩下的材料再加水煲便成二湯。
用上鮮豆腐,非在超市買到的盒裝豆腐,因這豆腐是用鹵水點的豆腐,豆味則較濃;上碟後灑上花椒粉,讓食時感覺有點麻,再加上的是青蒜,讓其香氣散出。因花椒粉是灑在菜上.

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名廚有煮 -辣得滋味II 飄香石斑魚(有片)


 飄香石斑魚材料有蒜片,用上新鮮石斑魚切片,鮮嫩豆苗墊在碗底備用蔥、蒜茸、花椒、辣椒乾;
水加鹽,滾後先把豆苗出水墊在碟上;爆香蔥、蒜等,加上花椒及辣椒,加上魚湯,魚湯是用上魚頭、魚骨餚製,接著加鹽及胡椒粉調味,放入魚片至五成熟,只煮至五成熟因為稍後一工序是下滾油讓魚片熟透。把煮好的魚片上碟,把紅油煮滾,將花椒、辣椒放到大湯上,再將滾紅油淋上,讓油流到魚片上。讓香味散出。

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名廚有煮 -辣得滋味I -老壇酸湯魚(有片)


老壇酸湯魚今回邀得餐廳主廚孫寅明師傅為大家烹煮多個北方佳餚, 包括:
老壇酸湯魚 – 番茄放入壇子內用鹽、酒醃製,番茄自然發酵,讓酸味發出,如溫度合適,一般發酵三天便可以。用醃過的番茄加上洋蔥、薑、蒜、京蔥、西芹、香茅草、加上泰椒等煲湯三小時。
白菜絲、金針菇用灼熟墊在碗低備用。去皮番茄用油炒香下煲好的酸湯,煮開後,加鹽、雞粉調味。如感覺湯不夠酸可加點點白醋。魚片用上青石斑鱼,把魚片放進湯裡煮熟。上菜後加上貴陽本土出產的木姜子油,該油只能當地才可買得到,味道清香。

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