名廚有煮-芒果蟹子沙律 (有片)

『芒果蟹子沙律』是配合港澳地區才有的菜式，在家也做到。材料也不太複雜。材料:日本青瓜、蟹子、芒果、沙律醬。本地青瓜的青味會較日本的濃，日本青瓜較脆身，清甜。首先將青瓜批成薄片，由邊緣開始批起，是一片的刨，沒有終斷。Steven用了批蘋果的方法，連貫的刨起青瓜片，切到了青瓜心便停止。

把數個青瓜薄切起了肉，再切成絲，現在青瓜絲得過冰水，過冰水後青瓜絲會變得爽身，不過冰水便不夠挺身，青瓜絲過冰水後，瀝乾水份，如不過冰水，可把它們放雪櫃雪凍，但需要的時間會較長。通常也是用上菲律賓芒果，沿著邊位開始𠝹下去，慢慢的𠝹入芒果肉內，把肉起出切粒。手按著芒果，把它轉動。雙手得配合使協調。乾淨俐落，一刀過。切出來的芒果也較為大件的，如果芒果粒切得太細小，一來拌勻時會容易爛掉，二來芒果的肉汁很快會走出來，切得太細小，肉汁會更多。接下來就是放蟹子了，怎樣的蟹子才算得上是好的呢?主要是蟹子內的汁沒有流出來，完整沒有破穿。沙律醬可在一般超市買到日式沙律醬，特點是日式沙律醬較為香一點，外國的較為酸一點。如平時我們在家做這個菜，欲想貪心點，再加多些材料進去，可加上蟹柳絲或日式魚蛋。撈好所有材料再放另一碗內便成。吃沙律是該盡快的吃，否則果菜出水便影響口感。

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鳴謝:金-日本料理

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名廚有煮-金目鯛魚薄切 (有片)

切時手的位置要穩定，看準位置，斜切可以增添立體感，這就是日本菜本身的精髓。切後還是盡快吃以保鮮味，因接觸空氣後，魚身溫度起了變化，味道亦會有變化。魚身小的，油份也相繼少，一般會選擇較大的金目鯛魚，醬汁主要是柚子加日本醬油和日本甜酒.

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