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名廚有煮-芒果蟹子沙律 (有片)


沙律『芒果蟹子沙律』是配合港澳地區才有的菜式,在家也做到。材料也不太複雜。材料:日本青瓜、蟹子、芒果、沙律醬。本地青瓜的青味會較日本的濃,日本青瓜較脆身,清甜。首先將青瓜批成薄片,由邊緣開始批起,是一片的刨,沒有終斷。Steven用了批蘋果的方法,連貫的刨起青瓜片,切到了青瓜心便停止。

把數個青瓜薄切起了肉,再切成絲,現在青瓜絲得過冰水,過冰水後青瓜絲會變得爽身,不過冰水便不夠挺身,青瓜絲過冰水後,瀝乾水份,如不過冰水,可把它們放雪櫃雪凍,但需要的時間會較長。通常也是用上菲律賓芒果,沿著邊位開始𠝹下去,慢慢的𠝹入芒果肉內,把肉起出切粒。手按著芒果,把它轉動。雙手得配合使協調。乾淨俐落,一刀過。切出來的芒果也較為大件的,如果芒果粒切得太細小,一來拌勻時會容易爛掉,二來芒果的肉汁很快會走出來,切得太細小,肉汁會更多。接下來就是放蟹子了,怎樣的蟹子才算得上是好的呢?主要是蟹子內的汁沒有流出來,完整沒有破穿。沙律醬可在一般超市買到日式沙律醬,特點是日式沙律醬較為香一點,外國的較為酸一點。如平時我們在家做這個菜,欲想貪心點,再加多些材料進去,可加上蟹柳絲或日式魚蛋。撈好所有材料再放另一碗內便成。吃沙律是該盡快的吃,否則果菜出水便影響口感。

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**按此收聽-♫名廚有煮-芒果蟹子沙律” **

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名廚有煮-金目鯛魚薄切 (有片)


金-日本料理金目鯛魚薄切切時手的位置要穩定,看準位置,斜切可以增添立體感,這就是日本菜本身的精髓。切後還是盡快吃以保鮮味,因接觸空氣後,魚身溫度起了變化,味道亦會有變化。魚身小的,油份也相繼少,一般會選擇較大的金目鯛魚,醬汁主要是柚子加日本醬油和日本甜酒.

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